Petits Plats aux vins de Banyuls
125 G DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT
1 BOUTEILLE DE BANYULS
4 PETITES BRIOCHES FRAÎCHES
Creuser l’intérieur des brioches avec une petite cuillère. Mettez à macérer cette mie dans un bol avec 10 à 15 cl de Banyuls.
Découpez le foie gras en dés. Mêlez délicatement la mie imbibée et les dés de foie gras.
Mettez le four à chauffer (120°). Garnissez les brioches avec la mie et le foie gras. Couvrez avec le chapeau. Mettez 3 mn au four. Servez tiède avec le reste de Banyuls bien frais.
POUR 4 PERSONNES :
300 G DE TAGLIATELLES
700 G DE CHAMPIGNONS DES BOIS
40 G DE BEURRE
20 CL DE CRÈME
10 CL DE BANYULS
BASILIC
SEL ET POIVRE
Faites vivement revenir les champignons émincés dans une sauteuse contenant le beurre. Mouillez avec le Banyuls. Salez et poivrez. Donnez quelques bouilons et ajoutez la crème. Laissez mijoter 15 mn.
Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, égouttez et versez dans la sauteuse.
Mélangez hors du feu et parsemez de basilic.
750 G DE QUASI DE VEAU
300 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
2 C. À SOUPE DE CRÈME FRAÎCHE
2 C. À SOUPE D’HUILE
SEL ET POIVRE
MARINADE :
25 CL DE BANYULS
1 C. À SOUPE DE VINAIGRE DE BANYULS
1 C. À SOUPE DE BAIES ROSES
1 C. À SOUPE DE POIVRE VERT
1 BRANCHE DE ROMARIN
SEL
Préparez la marinade. Ajoutez la viande coupée en cubes de 2 cm de côté. Laissez reposer 12 à 24 h au frais.
Dans un ramequin, émiettez le romarin, ajoutez l’huile et laissez mariner plusieurs heures. Égouttez la viande.
Confectionnez les brochettes en alternant cubes de viande et champignons. Les badigeonner d’huile au romarin et les salez légèrement. Les faire griller 7 à 8 mn en les retournant.
Filtrez la marinade, la faire réduire de moitié à feu doux, ajoutez la crème fraîche et laissez épaissir 2 à 3 mn en les retournant.
Servez les brochettes saupoudrées de poivre vert, de baies roses et nappées de sauce.
POUR 4 PERSONNES :
4 BELLES CÔTES PREMIÈRES
16 GROS PRUNEAUX D’AGEN
60 G DE ROQUEFORT
10 CL DE BANYULS
1 GROSSE ÉCHALOTE HACHÉE
1 C. À CAFÉ D’HUILE
SEL ET POIVRE
Fendez les pruneaux sur un côté jusqu’au noyau. Mettez-les dans un bol avec le Banyuls et 15 cl d’eau. Laissez tremper au moins 6 h.
Ôtez les noyaux et remettez les pruneaux dans le bol avec leur marinade.
Chauffez l’huile dans une poêle anti-adhésive. Faites cuire les côtes de 3 à 5 mn par face. Salez et poivrez. Otez-les et gardez-les sur un plat chaud en les couvrant d’une feuille d’aluminium.
Jetez aussitôt l’échalote dans le gras restant dans la poêle. Cuisez 2 mn à feu moyen en remuant. Ajoutez les pruneaux et toute la marinade.
Cuisez à feu doux en écrasant le Roquefort jusquà ce qu’il soit complètement fondu. Salez peu et poivrez.
Versez aussitôt sauce et pruneaux dans le plat chaud des côtes.
Le fromagehaut de page
PAR PERSONNE :
1 CROTTIN DE CHAVIGNOL BLEU OU DEMI-SEC
1 C. À CAFÉ DE BANYULS
1 TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE
1 C. À CAFÉ D’HUILE D’OLIVE
2 C. À SOUPE D’HUILE
1 POIGNÉE DE MESCLUN
2 C. À CAFÉ DE VINAIGRE DE BANYULS
NOIX HACHÉES
SEL ET POIVRE
Posez chaque crottin de Chavignol sur une tranche de pain, arrosez avec le vin et l’huile d’olive, poivrez légèrement.
Enfournez à four moyen 15 mn. Assaisonnez le mesclun avec le vinaigre, du sel, du poivre et l’huile. Disposez le tout sur des assiettes individuelles en parsemant de noix hachées.
Déposez chaque tranche de pain et chaque crottin chaud sur la salade. Servez aussitôt.
Les Banyuls et Banyuls Grand Cru se marient à merveille sur un plateau de fromages à pâte persillée tels que :
LE ROQUEFORT
LE BLEU D’AUVERGNE
LE BLEU DE BRESSE
LE STILTON
LA FOURME D’AMBERT…
Les dessertshaut de page
POUR 4 PERSONNES :
1/2 LITRE DE GLACE À LA VANILLE
120 G DE BEURRE MOU
120 G DE SUCRE GLACE
120 G DE FARINE
4 BLANCS D’OEUFS
500 G DE PÊCHES BLANCHES
150 G DE FRUITS ROUGES
25 CL DE COULIS DE FRAMBOISE
Préchauffez le four à 180°. Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une crème lisse, incorporez les blancs d’oeufs puis la farine. Bien mélanger.
Beurrez une plaque à pâtisserie. En utilisant la moitié de la pâte, disposez sur la plaque 6 petits tas d’un diamètre d’environ 5 cm. Enfournez et faites cuire environ 8 mn, décollez à l’aide d’une spatule souple.
Cuisez une deuxième fournée en procédant de la même manière.
Pelez et dénoyautez les pêches, coupez-les en quartiers. Au dernier moment, superposez les croustillants avec la glace à la vanille, les quartiers de pêches et quelques fruits rouges. Arrosez du coulis de framboise. Entourez les croustillants de fruits et de coulis. Servez sans attendre.
100 G DE CHOCOLAT AMER
150 G DE NOIX DE PÉCAN DÉCORTIQUÉES
5 OEUFS
20 G DE FARINE
50 G DE BEURRE
180 G DE SUCRE EN POUDRE
20 G DE MAÏZENA
1 SACHET DE SUCRE VANILLÉ
1/2 C. À CAFÉ DE CANNELLE EN POUDRE
SEL
Préchauffez le four à 150°. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre et lissez-le. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, réservez-les.
Fouettez les jaunes avec 150 g de sucre en poudre, le sucre vanillée et la cannelle. Ajoutez le chocolat tiède en continuant à fouetter, puis la farine, la maïzena et la moitié des noix hachées.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. À mi-parcours, ajoutez 30 g de sucre. Mélangez vivement un tiers des blancs à la préparation, puis incorporez délicatement le reste. Versez dans un moule beurré et fariné. Faites cuire 40 mn.
Laissez tiédir avant de démouler. Parsemez du reste de noix de pécan et servez.
Accompagnements Apéritifshaut de page
2 TRANCHES FINES DE JAMBON DE PAYS
1 BARQUETTE DE TOMATES CERISES
BRINS DE PERSIL
BEURRE
Beurrer chaque blinis, disposez le jambon de pays découpé en lanières, décorez de tomates cerises coupées en deux.
Parsemez de persil.
2 TRANCHES DE SAUMON FUMÉ
2 TRANCHES DE FLÉTAN FUMÉ
2 C. À SOUPE D’OEUFS DE LUMP NOIR
ANETH
Découpez le saumon et le flétan en lanières, entrelacez-les sur les blinis.
Ajoutez les oeufs de lump et l’aneth.
1 PÂTE FEUILLETÉE
100 G DE ROQUEFORT
70 G DE BEURRE
1 JAUNE D’OEUF
POIVRE
Étaler la pâte de façon qu’elle reste épaisse, puis, à l’aide d’un emporte-pièce, coupez une vingtaine de petits ronds. Badigeonnez à l’oeuf et faites cuire 20 à 25 mn au four assez chaud (210°).
Pendant ce temps, travaillez le beurre avec le Roquefort afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Poivrez. Quand les feuilletés sont cuits, coupez-les en deux et garnissez la moitié d’une cuillère de crème. Recouvrez avec le chapeau et servez.
1 BOCAL DE TAPENADE
1 BOÎTE D’OEUFS DE CAILLE
1 TOMATE COUPÉE EN DÉS
CERFEUIL
Faire cuire les oeufs de caille 4 mn dans l’au bouillante salée. Écalez-les sous l’eau froide et coupez-les en deux.
Tartinez les blinis de tapenade, décorez d’un demi-oeuf de caille. Ajoutez les dés de tomate et le cerfeuil ciselé.
